De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, la ropa vieja es un guisado hecho con carne deshebrada. Para prepararla, se utiliza la carne y verduras que sobraron, junto con un caldo.
Por lo general, se trata de un platillo para desayuno o almuerzo, de ahí a que suele prepararse un día antes.
Es común que se prepare con la carne de res cocida, aderezada con aceite, vinagre, orégano y cebolla rebanada; deja reposar y, al momento de servir, se mezcla con rebanadas de jitomate, aguacate, hojas de lechuga y rabanitos.
En otras partes de México, por ejemplo, en Tabasco, se elabora con las verduras y carne que sobró del puchero. En Veracruz, se trata de carne de res deshebrada, guisada con jitomate, chile jalapeño, cilantro y hierbabuena, revuelta con huevo.
Mientras que en Yucatán, se utiliza la carne de puchero y se cocina con jitomate, cebolla, chile dulce, epazote y jugo de naranja agria; eso sí, la carne deshebrada se come sola o en tacos, acompañada con frijoles colados o, o se usa como relleno para empanadas.
